Pastinaak
De pastinaak is een witte winterpeen. Om de smaak te doorgronden eerst wat schijfjes pastinaak met niets dan een mespuntje zout bakken in hete olie of boter en lekker oppeuzelen. Pastinaak is een welkome aanvulling in alle stoofschotels of puree en hoort in historisch verantwoorde hutspot. Gevorderden kunnen een pastinaakbeignet proberen. De pastinaak is vanaf het najaar verkrijgbaar bij de groenteman of natuurvoedingswinkel.
Roseval
Aardappelliefhebbers zien uit naar de opperdoes in het voorjaar, maar zoek in het najaar ook eens naar de Buggenummer Muuske (ook: Ratte d’Ardeche), roseval of vitelotte noir voor een smaakervaring die de zetmeelbommen van de aardappelindustrie ver achter zich laat. De vitelotte noir is een prachtige zwart-paarse aardappel met een iets bloemige kastanjesmaak. De roseval is ook van binnen roze en als meest vaste aardappel van de wereld bijzonder geschikt in salades. De Buggenummer Muuske of Ratte d’Ardeche smaakt naar noot. Zonde om er stamppot van te maken; rustig eten met wat boter of olie, snufje zout en een blaadje munt of tijm.
Kangkung
Vergeet naast de vergeten groenten ook de exoten niet. Probeer eens een pondje kousenband of koop in de toko een bosje kangkung, een Aziatische waterspinaziesoort. Smoren met een uitje, wat verse gember en trassi.
Zelf kweken
Sommige groenten groeien zo mooi dat ze niet alleen het menu maar ook de tuin verrijken. Geef ze ruimte en vermijd gif. Een lathyrus is eenvoudig te vervangen door een boonsoort als de kievitsboon, die na de bloei donker vlammende smakelijke peulen produceert.
Koop op vakantie in Portugal wat zaad van de grote reuzenkool, die bij ons mergkool en in Engeland jersey kale heet. Maak van het blad caldo verde, originele Portugese boerenkoolsoep met worst.
Warmoes of snijbiet heeft winterharde bladeren met glimmend witte, gele, roze of knalrode bladnerven. Die snij je in reepjes om kort te stoven, met een sjalotje. De snijbiet groeit rustig door als je het groeihart intact laat.
De artisjok is de bloem van een forse plant die niet misstaat in de tuin. Vlak voor de bloei de bloemknop koken en de schutblaadjes een voor een dopen in een passend sausje.
Nog mooier is de kardoen: een struikachtige plant met veel blad aan stevige stelen. Die stelen kunnen op het menu als ze zijn gebleekt: zilversteel. De smaak is uitgesproken bitter. Het Genootschap tipt de combinatie met komijn en sesamolie. Turkse winkels voeren kardoen geregeld in het assortiment.
Zelf plukken
In de vrije natuur is ook veel eetbaars te vinden. Zuring, een noodzakelijk ingrediënt van paling in ’t groen, vind je nagenoeg overal.
Voor de oogst van mierikswortel is een spitvork nodig. Wees niet bang, de plant staat op geen enkele rode lijst. Geraspt in wat mayonaise geeft het een heerlijk sausje. Doe uit voorzorg duikbril op en keukenhandschoenen aan bij het maken van grotere voorraden pure mierikswortelpasta voor de garnering van stamppotten en bonenschotels. Het zet de mond in vuur en vlam, maar houdt neus- en keelholtes een winter lang schoon.
Schorseneer
De schorseneer ligt ’s winters af en toe in de regionale supermarkt. Zoek naar zwarte, harige penwortels. Wees voorbereid op een hels schilkarwei: er komen vreemde plakstoffen bij vrij, vandaar de bijnaam keukenmeidenverdriet. De schil laat gemakkelijker los als de schorseneer eerst even is gekookt. Eenmaal geschild is het een delicaat soort asperge met navenante smaak. Vooral niet te lang koken want dan krijg je snot. Of juist wel; pureer het dan tot een heerlijk zacht soepje.